Повернутися на Головну


Шкала Сковілла є шкалою для порівняння гостроти переважно червоних, а також білих, жовтих, оранжевих, зелених та шоколадно-коричневих стручкових круглих, дзвоникових і довгих перців чилі, горошкових перців (білого, гвінейського, духмяного, кубеба, чорного), квіткових перців (саншо, сичуанського, тімут), сережкових перців (бразильського, індійського та індонезійського довгого), ягодоподібних перців (рожевого і тасманійського) та імбиру - від найпекучіших до слабо гострих і не гострих, яка показує рівень гостроти в одиницях гостроти Сковілла (SHU — Scoville Heat Unit) в залежності від концентрації речовин, відповідальних за гостроту і пекучість: гінгеролу, капсаїцину, парадолу, піперину, шогаолу.

Капсаїцин (в чистому вигляді за шкалою Сковілла має 16.000.000 SHU) є активним компонентом червоного та інших відтінків гострого перцю. Ця летка гідрофобна безбарвна хімічна сполука без запаху подразнює та викликає пекучі відчуття при контакті з будь-якими тканинами людини та ссавців.

Шкала названа на честь її творця, американського фармацевта Уїлбура Сковілла. Його метод, розроблений в 1912 р, відомий як «органолептична оцінка Сковілла». На відміну від методу, заснованого на високоефективній рідинній хроматографії, який з 1980-х років дозволяє більш точно вимірювати гостроту перцю шляхом вимірювання концентрації тепловиділяючих хімічних речовин в одиницях ASTA (American Spice Trade Association), шкала Сковілла є суб'єктивною, оскільки залежить від чутливості тестерів до капсаїцину, і тому не є точним методом для вимірювання концентрації капсаїциноїдів. Для переведення з одиниць ASTA в одиниці Сковілла SHU, необхідно рівень гостроти в ASTA помножити на 15.


Сполуки і суміші, що відповідають за гострий смак:

16.000.000.000 SHU - резініферотоксин (міститься в африканському кактусоподібному молочаї смолистому - Euphorbia resinifera, Марокко, та молочаї Пуассона - Euphorbia poissonii, Північна Нігерія).

5.300.000.000 SHU - тініатоксин (міститься в молочаї Пуассона).

16.000.000 SHU - капсаїцин (хімічна сполука, активний компонент стручкових перців, що міститься в них від 0% у паприці (солодкому овочевому перці) до 16,83% у Перці «Екс» і відповідає за їхню гостроту).

15.000.000 SHU - дигідрокапсаїцин.

9.200.000 SHU - нонівамід (входить до складу мазі Фіналгон, «перцевих спреїв», використовується як харчова добавка для додання гостроти приправам, ароматизаторам і сумішам спецій, у т.ч. в кондитерській промисловості, а також у фармацевтичній промисловості в деяких рецептах як дешевша альтернатива капсаїцину).

9.100.000 SHU - нордигідрокапсаїцин.

8.600.000 SHU - гомокапсаїцин, гомодигідрокапсаїцин.

500.000 - 5.000.000 SHU - «перцеві спреї» та суміші (поліцейські та персональні для самозахисту від зловмисників, а також ведмедів, пум, вовків та інших хижаків): аерозольні суміші (розсіювання по конусу, розсіювання туману, розсіювання потоку та гранати), гелеві суміші та пінки з вмістом CRC (розбавлені для можливості розпилення розчини капсаїцину і споріднених капсаїциноїдів) від 0,18% до 3% (у персональних сумішах для самооборони) та від 1.3% до 2% (у поліцейських сумішах і гранатах). У Великобританії використовуєтьтся PAVA-спрей (містить 0,3%-розчин дезметилдигідрокапсаїцину або ноніваміду (ваніліламіду пеларгонової кислоти), у Росії - аерозольний морфолід пеларгонової кислоти, у Китаї - сльозогінний газ на основі OC-, CS- та CN-газу.

900.000 SHU - полігодіал (Polygodial) - це сполука, яка міститься в Перці Дорріго (1-2%), Перці тасманійському (в сушених ягодах - 3,3%, в сушеному листі 0,1-3%), горопіто, канело, паракресі, Перці водяному (у свіжих квітках - до 20%, в сушених - до 40%) та у молюсках Dendrodoris limbata.

160.000 SHU - шогаол (з японського shoga - "імбир») - речовина, яка утворюється при висушуванні імбиру, відповідає за гостроту Райського зерна (Aframomum melegueta, 2,65% шогаолу) та імбиру (Zingiber officinale, 0,14% шогаолу).

150.000 SHU - піперин (алкалоїд, що міститься у горошкових перцях (білому, духмяному, кубеба, чорному), квіткових перцях (саншо/чопі, сичуанському, тімут), сережкових перцях (бразильському, індійському та індонезійському довгих), ягодоподібних перцях (рожевому, тасманійському), і відповідає за гостроту.

60.000 SHU - гінгерол (рослинна фенольна речовина, що міститься в межах 1-3% у корені імбиру (Zingiber officinale), а також у межах 5% у Райському зерні - Aframomum melegueta, Гана, Гвінея та південна Ефіопія).

? SHU - парадол (активна смакова речовина, яка утворюється при нагріванні гінгеролу, але є менш пекучою, формує гострий смак та міститься у Райському зерні (Aframomum melegueta, Amomum grana paradisi, 6%), імбиру (Zingiber officinale) та кардамоні мадагаскарському (Aframomum angustifolium).


Перці, спеції і прянощі:

3.000.000 - 3.180.000 SHU - Перець Аполло (Apollo Pepper, Capsicum chinense), сорт, виведений Едом Каррі як гібрид його попередніх лідерів за гостротою - Перцю Х та Каролінського женця, який начебто перевищує рівень гостроти у 3.000.000 SHU. Офіційних тестувань, які би підтвердили рекорд поки що не було.

2.693.000 SHU - Перець «Екс» (Pepper X, лат. Capsicum chinense), сорт, виведений Едом Каррі (творцем Каролінського жнеця) у м. Форт Мілл, штат Південна Кароліна, США, який 23 серпня 2023 року увійшов до Книги рекордів Гіннесса як найгостріший перець у світі.

10/10 - Перці з гостротою від 1.000.000 до 2.693.000 SHU (23 сорти)
9/10 - Перці з гостротою від 500.000 до 1.000.000 SHU (3 сорти)
8/10 - Перці з гостротою від 250.000 до 500.000 SHU (19 сортів)
7/10 - Перці з гостротою від 100.000 до 250.000 SHU (3 сорти)
6/10 - Перці з гостротою від 50.000 до 100.000 SHU (3 сорти)
5/10 - Перці з гостротою від 25.000 до 50.000 SHU (5 сортів)
4/10 - Перці з гостротою від 10.000 до 25.000 SHU (5 сортів)
3/10 - Перці та спеції з гостротою від 5.000 до 10.000 SHU (10 сортів і підвидів)
2/10 - Перці, прянощі та спеції з гостротою від 1.000 до 5.000 SHU (14 сортів і підвидів)
1/10 - Перці та прянощі з гостротою від 0 до 1.000 SHU (11 сортів і підвидів)


(c) Copyright - Spice King, 2010-2025.

Повернутися на Головну