ПАЖИТНИК (касурі метхі) листя Spice King FENUGREEK Leaves (Kasoori Methi) Spice King Інші назви: буркотина, грецьке сіно, грибна трава, гуньба сінна, касурі метхі, окладник, сіре зілля, фенугрек, шамбала.
Латинська назва: Trigonella foenum-graecum.
Листя пажитника - або з гінді: касурі метхі (कसूरी - kasoori - "касурський", з міста Касур у штаті Пенджаб, де вирощується найкращий у світі пажитник; मेथी - methee - "пажитник"), з перської: шамбала (شَنبَلیله - shanbalila) - нагадує селеру і фенхель з ледь солодкуватим смаком із гірчинкою й додається до індійських приправ (карі і масал), до індійських страв: карі (картопляно-пажитникове рагу алу метхі), плаского хліба метхі паратха (метхі роті) і метхі тхепла, плову метхі пулао, супу-пюре метхі дал; до перських страв: овочево-трав’яного рагу горме сабзі, супу-пюреешкенеі трав’яної фрітати куку сабзі; входить до преміальних сумішей Spice King ®: індійської Бір'яні Масала.
СМАК
На відміну від насіння пажитника, у листі пажитника менше діосгеніну, який надає насінню найбільш гіркий смак серед усіх прянощів, тому листя має:
основний трав'яний і легко гіркуватий смак (смак зелені) завдяки вмісту хлорофілу(a i b, 0,5-1% у сухій масі);
вагомий легко гіркуватий і терпкий смак завдяки вмісту тритерпенових сапонінів (похідних гітогеніну, 0,2-0,5%) і флавоноїдів (рутину, кверцетину, 0,1-0,3%);
відчутний кислувато-гіркий присмак завдяки вмісту фенольних кислот (ферулової, кавової, 0,05-0,1%);
додатковий гіркуватий смак завдяки слідовому вмісту алкалоїдів (трігонеліну, <0,05%).
АРОМАТ
На відміну від насіння пажитника, у листі пажитника немає сотолону і кислот, відповідальних за сирний аромат, тому листя має:
основний пряний трав'яний аромат завдяки вмісту нешкідливої слідової кількості кумаринів (30-40% від леткої фракції або 0,006-0,008% в сухій масі, що в сотні разів менше, ніж у фальшивій кориці - касії (0,2-0,5%));
вагомий цитрусово-трав'яний аромат завдяки вмісту терпенів (лімонену, пінену, 20-25%);
вагомий кислувато-трав'яний аромат завдяки вмісту фенольних кислот (15-20%);
відчутний свіжий аромат зелені завдяки вмісту альдегідів (10-15%);
допоміжні балансуючі м'яківідтінки свіжості зелені, легкої квітковості з нотками троянди, фруктовості з нотками персика і абрикоса та солодкуватий вершково-молочний фон, які пом'якшують різкість трав'яного аромату і гіркоту смаку завдяки вмісту інших летких сполук (спиртів, лактонів, разом 15-24%): гексанол (4-6%) дає м'який свіжий відтінок зелені, ліналоол (3-5%) дає квітковий, легко цитрусовий відтінок, що пом'якшує гіркоту смаку, фенілетанол (2-3%) дає трояндово-квітковий відтінок, що балансує гіркоту смаку, декалактон (2-3%) дає фруктовий персиково-абрикосовий відтінок, бензиловий спирт (1-2%) дає солодкувато-квітковий відтінок, окталактон (1-2%) дає м'який вершково-фруктовий відтінок, а похідні дельта-лактону (1%) дають вершково-молочні відтінки, які пом'якшують трав'яний аромат.
За біологічною класифікацією пажитник це трав'яна рослина родини Бобових. Spices Board India (Палата спецій Індії) внесла лише насіння пажитника до свого вичерпного "Переліку спецій у компетенції Spices Board" з 52 спецій, перців та прянощів (сушених овочів, трав, фруктів та ягід) під номером 9, при цьому не внесла в цей перелік листя пажитника (касурі метхі, шамбалу). Натомість, European Spice Association (Європейська асоціація спецій) внесла насіння пажитника до свого "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій як "спецію", а листя пажитника - як "пряність" (пряну траву).
Упаковка:
100мл-банка - 10 г нетто - 75 грн. (7500 грн./кг);
450мл-банка - 40 г нетто - 195 грн. (4875 грн./кг);
