Класична Греція (V-IV ст. до н.е.)

Вперше концепцію про 4 базові смаки описує древньогрецький філософ Демокріт у своєму творі «Про смаки» (близько 430 року до нашої ери), де він пише, що, коли ми пережовуємо їжу, і вона розсипається на дрібні шматочки, ці шматочки з часом розпадаються на чотири основні форми: коли вони солодкі на смак, то це тому, що ці шматочки «круглі й великі у своїх атомах»; солоні - це шматочки рівнобедреного трикутника на нашому язиці, гіркі - «сферичні, гладкі, лускоподібні і маленькі», і кислі - «великі у своїх атомах, але грубі, кутасті і не сферичні». І все, за Демокрітом, усе, що ми пробуємо, є лише комбінацією цих чотирьох смаків.

Наступний древньогрецький філософ Арістотель у 350 році до н.е. (в свої 34 роки) у трактаті «Про душу» описує своєрідний ланцюжок уже з 8 смаків, зменшивши кількість базових смаків до двох - солодкого (приємного) і гіркого (неприємного), розмістивши їх на протилежних кінцях, - і, додавши 6 проміжних смаків: "Основна протилежність у смаку це солодкий (глікі, 1-й базовий смак) та гіркий (пікрон, 2-й базовий смак), і те саме стосується й запаху. Продовжуючи рухатися від солодкого, знаходимо м'ясистий, соковитий або олійний [нагадує сучасний 8-й, жирний смак - прим. Spice King] - (ліпарон), а, рухаючись від гіркого, знаходимо солоний (алмірон, 3-й базовий смак). Між соковитим і солоним є наступні проміжні смаки: гострий (дрімі, 7-й смак), різкий [або терпкий як у вина - прим. Spice King] - (афстірон, 6-й смак), кислий (стріфнон, 4-й базовий смак) і сильно кислотний (оксі, 5-й смак)".

Період Воюючих Царств (475 - 221 рр. до н.е.)

У 300 р. до н.е. в Китаї було вперше задокументовано використання ферментованої пасти з рибних нутрощів, м'ясних субпродуктів і соєвих бобів, яку на південноміньському діалекті називали "кетчуп" (ge-thcup, koe-cheup) задовго до появи першого однойменного томатного соусу в 1812 році у США. Ця паста вважається первісним джерелом майбутнього 5-го базового смаку - умамі.

Римська імперія (часи правління імператора Веспасіана, 70-79 рр. н.е.)

У Древньому Римі в 79 році н.е., вважають, уже було джерело сьогоднішнього 5-го базового смаку - умамі - завдяки вмісту природного глутамату натрію: ферментований рибний соус гарум, який солінням кишок дрібної риби (анчоусів, атерини, кефалі, мени, сардини, скумбрії) з додаванням оцту, оливкової олії, чорного перцю і вина виготовляли як приправу у великих масштабах на спеціальних фабриках по всій імперії - від Лузітанії (сучасної Португалії) на заході Середземномор'я до Фінікії (сучасної Сирії) і філістимського П'ятиграддя (сучасний Ашкелон в Ізраїлі) на сході, від Тунісу на півдні до античних міст-держав на території сучасної України: Ольвії, Херсонесу (Севастополя) і Пантікапею (Керчі) на півночі. Сучасними нащадками гарума вважаються прозорий рибний соус з анчоусів бурштинового кольору колатура ді алічі з рибальського селища Четара у регіоні Кампанія (Італія) та ферментована анчоусно-сардинова паста піссалат з Ніцци (Франція).

Японія (XX ст.)

1908 року в Японії з глибоким вивченням глутамату натрію до базових смаків було офіційно введено 5-й смак, для якого винайшли власну назву - умамі, а також синтетичну приправу для його імітації - адзі-но-мото компанії Ajinomoto. Лише у 1980-х роках умамі визнали 5-м базовим смаком по всьому світу. Тоді ж в Японії почали дослідження нового смакового ефекту - кокумі, які 1990 року виявили його натуральне джерело - пептид глутатіон (на основі якого Ajinomoto випустила синтетичну приправу, так званий «дріжджовий екстракт» Super YE та SavorBoost), 2014 року як нову харчову добавку було схвалено кокумі-сполуку гамма-глутаміл, яку з 2017 року Ajinomoto випускає як порошкову приправу під назвою Kokumiddle.

1989 року дослідник лабораторії Anritsu Co. Ltd. (Японія) Хідеказу Ікедзакі (сьогодні - президент компанії Insent - Intelligent Sensor Technology, Inc.) розпочав спільне з доктором Кійоші Токо (який тоді був асистентом професора, а сьогодні - професор університету Кюсю) дослідження з розробки датчиків смаку. Кенші Хаясі (тоді аспірант, а сьогодні - професор Університету Кюсю) і Сатору Ііяма (професор Університету Кінкі) також приєдналися до дослідницької групи. У 1993 році вони успішно розробили першу в світі комерційну систему визначення смаку SA401 (так званий "електронний язик"). Робот-рука обробляв зразки та промивав датчики смаку, прикріплені до кінчика руки. Аналіз проводився простим способом за допомогою пакетних файлів MS/DOS. Десять 150мл-зразків можна було виміряти за одне вимірювання за допомогою семи типів сенсорів смаку.

Сучасний світ (XXI ст.)

• міракулін (глікопротеїн, натуральний модифікатор смаку, який власного смаку не має, але здатен змінювати кислий смак на солодкий, міститься в африканському "чудовому фрукті", на молярному рівні в 1.000.000 разів солодший, ніж сахароза),
• пентадин (натуральний солодкий білок, міститься в африканських ягодах ублі, в 500 р. солодший, ніж сахароза, солодший, ніж тавматин),
• тавматин (талін) - натуральний низькокалорійний (400 ккал/100 г) білок з африканського фрукту катамфе (в 1600-3000 р. солодший, ніж сахароза, на молярному рівні - солодший в 100.000 р.),
• монеллін (натуральний інтенсивно солодкий білок, міститься в африканській "несподіваній ягоді", у 800-2000 р. солодший, ніж сахароза, на молярному рівні - у 100.000 р.),
• куркулін (неокулін) - солодкий білок, міститься в ягодах малайської трави лемба, в 430-2070 р. солодший, ніж сахароза),
• браззеїн (натуральний солодкий білок, міститься в африканській ягоді ублі, в 500-2000 р. солодший, ніж сахароза),
• стевіозид (стевіол глікозид) - міститься в листі і стеблах трави стевія (5-10% сухої маси), в 300 р. солодший, ніж сахароза,
• ребаудиозид А (стевіол глікозид, міститься у стевії (2-4% сухої маси), в 240 р. солодший, ніж сахароза, але на відміну від стевіозиду має легку гіркуватість подібну до локриці),
• мабінлін (натуральний солодкий білок, міститься в насінні китайських плодів мабінланг, в 10 р. солодший, ніж сахароза, на молярному рівні - в 100-400 р.),
• натуральні вуглеводневі цукри - глюкоза (виноградний цукор, декстроза), фруктоза (фруктовий цукор) і галактоза, дисахариди - сахароза або цукроза (звичайний цукор), мальтоза (солодовий цукор) і лактоза (молочний цукор),
• синтетичні невуглеводневі цукри - логдунам (в 220.000-300.000 р. солодший, ніж сахароза), сукралоза (E955, в 600 р. солодша, ніж сахароза), сахарин (E954, в 500 р. солодший, ніж сахароза), аспартам (E951, в 150-200 р. солодший, ніж сахароза).

• амарогентин (найбільш гірка натуральна речовина, з.г. - 50 млн., міститься в корінні тирлича жовтого)
• андрографолід (надзвичайно гірка натуральна речовина, що міститься у андрографісі волотистому)
• бруцин (натуральний отруйний алкалоїд, з.г. - 32 млн., міститься у чилібусі або стрихніновому дереві)
• кофеїн (ксантиновий алкалоїд, що міститься у листях чаю, в насінні гуарани, у кавових зернах, в горіхах кола, у листях парагвайського чаю мате, в какао бобах)
• квасин (в 50 разів гіркіший від хініну, з.г. - 10 млн., міститься у квасії гіркій у межах 0,09-0,17%; в ЄС максимально дозволена концентрація 5 мг/кг у продуктах і напоях, 10 мг/кг у кондитерських виробах у формі льодяників та 50 мг/кг в алкогольних напоях; в США дозволена концентрація 3,4 мг/кг у напоях і в алкоголі та 50 мг/кг у випічці; використовується в безалкогольних напоях, тоніках, бітері Ангостура, джино-вмісних напоях та як замінник хмелю у пиві)
• кверцетин (у 15 р. гіркіший від хініну, з.г. - 2.985.075, міститься у каперцях, любистку, щавлі, зелені кропу, коріандрі)
• нарінгін (натуральний глікозид, в 11 р. гіркіший від хініну, з.г. - 2.238.806, міститься у грейпфруті)
• хінін (природний алкалоїд, гідрохлорид хініну зі значеннням гіркоти 200.000 є еталоном для порівняння значення гіркоти різних сполук, міститься в корі хінного дерева, в США FDA обмежує вміст хініну у тоніках до 83 мг на літр (0,0083%); в ЄС EFSA обмежує вміст хініну в тоніках до 100 мг на л (0,01%); терапевтична доза у хінінових таблетках складає від 500 до 1000 мг)
• абсентин (міститься у полину гіркому, полину однорічному, полину carvifolia)

• денатоній (найбільш гірка синтетична речовина, занесена в Книгу рекордів Гіннеса, з.г. - 200 млн. або у 1000 разів гіркіший від хініну; бензоат денатонію (з.г. - 7,4 млрд.) використовується як денатурант алкоголю - в США у межах 6-11 проміле, як аверсивний агент який маскує солодкий смак небезпечних побутових хімічних засобів гірким смаком - у межах 20-50 проміле).
• октаацетат сахарози (з.г. - 14,9 млн., використовується як гіркий додаток у пестицидах)

6-й смак Арістотеля - афстірон (різкий або терпкий) - може бути сучасним 6-м смаком - терпким, який надають, наприклад, незрілі фрукти, які містять дубильні речовини (таніни, катехіни) або оксалат кальцію, що викликає в’яжуче відчуття або відчуття зморщування слизової оболонки рота.

Натуральні джерела:

чай (містить катехіни: більше в білому і жовтому, менше - в зеленому, ще менше - у чорному, значення терпкості від 25,20 до 27,50 одиниць)

ревінь, хурма, сумах, гвоздика, естрагон, кмин, тим'ян, ваніль, кориця, чорниця, квасоля червона, акація, яблуко, айва, абрикос, персик, слива, вишня, суниця, порічки, малина.

Продукти: червоне вино, чорний шоколад.

2002 року згадали 7-й смак Арістотеля, який можна вважати і сучасним 7-м смаком - гострим.

Речовини, які відповідають за його формування: капсаїцин, шогаол, піперин, гінгерол.

Натуральні джерела: стручкові перці чилі і пікантна паприка, горошкові перці (чорний, білий, зелений, кубеба), сережкові перці (піппалі, яванський, балійський і бразильський довгі перці), квіткові перці (сичуанський, саншо, тімут), фальшиві перці (бразильський рожевий перець), імбир.

Рейтинг продуктів з гострим смаком - Шкала гостроти Сковіла

З 2015 року згадали 8-й смак Арістотеля - ліпарон (м’ясистий, соковитий або олійний), який можна вважати і сучасним 8-м смаком - жирним або смаком жирних кислот, інші назви: олеогустус, пінгуїс.

Натуральні джерела: авокадова, канолова, оливкова олія, оливки, мигдаль, кеш'ю, арахіс, гарбузове насіння, кунжут, сало, м'ясо, птиця зі шкіркою, масло вершкове, лосось, макрель, сардини, насіння льону, чіа, грецький горіх, соєва олія, кукурудзяна олія.

Рейтинг продуктів з жирним смаком

9-й смак - смак холодку - це свіже або м'ятне відчуття, яке викликає вміст ментолу (у м'яті перцевій - 7-48%, у м'яті кучерявій - 0,05%), ментону (у м'яті перцевій - 20-46%), анетолу (анісової камфори - в анісі, фенхелі, бодяні справжньому, мирті анісовому, локриці), етанолу і камфори (у базиліку кіліманджарському - 61%, в африканському блакитному базиліку - 22%, у траві камфорній гетеротека - 2-5%, у розмарині - 0,05-0,5%), естрагон.

10-й смак - оніміння через відчуття поколювання, схоже на вібрацію 50 герц (завдяки вмісту гідрокси-альфа-саншоола - гострої сполуки, подібної до капсаїцину в стручкових перцях чилі і піперину в горошкових перцях), Американський історик харчування Гарольд Мак-Гі так описує дію саншоолів у своїй книзі 2007 року "On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen": «...вони викликають дивне відчуття поколювання, дзижчання, оніміння, яке нагадує ефект газованих напоїв або слабкого електричного струму (як від дотику язиком до контактів дев’ятивольтової батареї). Схоже, саншули діють на кілька різних типів нервових закінчень одночасно викликають чутливість до дотику та холоду у нервах, які зазвичай нечутливі, і тому, можливо, викликають загальну неврологічну плутанину».

Натуральні джерела: китайський сичуанський перець (Zanthoxylum simulans, Zanthoxylum bungeanum), японський перець саншо (Zanthoxylum piperitum), плоди узазі (нігерійського колючого ясена - Zanthoxylum gilletii) та бразильська трава жамбу (акмелла - Acmella oleracea) - основний складник маніоково-креветкової зупи такака. Визнається переважно в китайській кухні, кухнях Північної Суматри (Індонезія) та Північної Бразилії.

11-й смак - металевий, що може бути спричинений їжею та напоями, певними ліками або зубними пломбами з амальгами. Зазвичай він вважається неприємним присмаком, якщо присутній у їжі та напоях. Металевий присмак може бути викликаний гальванічними реакціями в роті. У випадку, коли це викликано стоматологічною роботою, використані різнорідні метали можуть виробляти вимірний струм. Деякі штучні підсолоджувачі сприймаються як такі, що мають металевий смак, який виявляють рецептори.

Мінерали, які відповідають за його формування: залізо (Fe), цинк (Zn).

Натуральні джерела, що містять:

• залізо (Fe) - курага (сушений абрикос), соєве борошно, горіхи, бараняча печінка, червоне м'ясо, червона квасоля.
• цинк (Zn) - устриці, краб, гарбузове насіння.

Синтетичні джерела: сахарин.

12-й смак - кокумі (з яп. koku «сильний, багатий» і mi - «смак») умовний повний, поживний, здоровий, насичений, ситний смак, що описує сполуки в їжі, які не мають власного смаку, але підсилюють характеристики при їхньому поєднанні. Поряд із п’ятьма основними смаками: солодким, кислим, солоним, гірким і умамі, кокумі описують як щось, що може покращити інші п’ять смаків (а особливо три з них: солодкий, солоний і умамі) шляхом їх посилення та подовження або «захоплення повного рота», активуючи рецептори кальцію на язиці.

З 1980-х років японська компанія Ajinomoto (яка 1909 року започаткувала випуск синтетичного глутамату натрію - харчової добавки адзі-но-мото (E621) як імітатора 5-го базового смаку - умамі) почала досліджувати ефект використання часника і цибулі, і виявила, що вони додають нові відчуття, відмінні і від традиційних чотирьох базових смаків, і від нового 5-го базового смаку - умамі. Тоді результати досліджень призвели до виділення пептиду або ланцюга амінокислот під назвою глутатіон. У 1990 році компанія випустила модифікатор смаку, що містить глутатіон під торговою маркою Yeast Extract («дріжджовий екстракт») тепер доступний як Super YE та SavorBoost™. Отримані з дріжджів, ці продукти надають стравам насиченості та довершеності. Але, через те, що глутатіон не дуже стабільний і легко випаровується, він не ідеально підходить для використання в рідкій формі. З‘явилася гіпотеза, що пептид глутатіон активує рецептори кальцію на язиці і це може бути основою сприйняття кокумі, і, що інші амінокислоти та пептиди також можуть активувати кальцієві рецептори, можливо, сильніше та ефективніше, ніж глутатіон. З 2005 року тривало лабораторне тестування і 2010 року гіпотеза була підтверджена й було доведено, що такі сполуки, як кальцій, протамін (міститься в молоці), L-гістидин (амінокислота) і глутатіон (міститься в дріжджовому екстракті), активують кальцієві канали в організмі людини, що і створює смаковий ефект кокумі. Найпотужнішою з кокумі-сполук виявили пептид гамма-глутаміл-валіл-гліцин, або γ-EVG, який посилював пікантний (умамі), солоний і солодкий смак принаймні в 10 разів більше, ніж глутатіон, і був дуже стабільним й містився в багатьох продуктах харчування: дріжджах, морських гребінцях, рибному та соєвому соусах, пасті з креветок, сирі та у пиві. А природний механізм, за допомогою якого він синтезується, був виявлений у дріжджах. 2010 року у січневому номері журналу Journal Of Biological Chemistry японські дослідники опублікували результати дослідження, які демонструють, що кальцієві канали на язиці є мішенями кокумі-сполук.

У своїй статті 2012 року під назвою «Сполуки кокумі, підсилювачі основних смаків, викликають реакції в рецепторах смаку, що сприймають кальцій», японські дослідники Ютака Маруйяма, Рейко Ясуда, Мотонака Курода і Юзуру Ето (власник патенту на кокумі) з Інституту інновацій компанії Ajinomoto Co. повідомили, що рецептор, який сприймає кальцій (CaSR), є рецептором і для кокумі-сполук, які посилюють інтенсивність солоного, солодкого смаку та смаку умамі.

Ще один опис ефектів кокумі зробив американський хімік і історик харчування доктор Гарольд Мак-Гі на основі його досвіду в дослідницькому відділі Ajinomoto у Кавасакіто: «Доктор Куміко Ніномія люб’язно подбала про те, щоб я дізнався про останні досягнення в дослідженні «кокумі», а потім спробував його вплив у п’яти різних продуктах. Ця речовина являла собою молекулу пептиду, що складається з трьох конкретних амінокислот (глутаміну, валіну та гліцину), яка, як мені сказали, є найпотужнішою сполукою «кокумі» з відомих на сьогодні, і, яку додавали в невеликих кількостях, від 2,5 до 20 частин на мільйон частин їжі (для порівняння, сіль і глутамат натрію мають значний смаковий ефект приблизно в кількості 1000 частин на мільйон).

Отримані смаки здавалися посиленими та збалансованими, наче регулятор гучності був підвищений і ввімкнено еквалайзер. Також здавалося, що вони якимось чином чіпляються до мого рота — тактильне відчуття — і тримаються довше, перш ніж зникнути. І вплив поширився як на аромат, так і на смак, хоча я уявляю це опосередковано через смакові ефекти».

Ajinomoto виробляє синтетичний імітатор кокумі за допомогою ферментативного синтезу (подібно до того, як компанія виробляє глутамат натрію, MSG). У серпні 2014 року кокумі-сполуку гамма-глутаміл було схвалено як харчову добавку у вигляді порошку кокумі, який «підсилює смак/аромат». У 2017 році Ajinomoto випустила синтетичний модифікатор смаку на основі γ-EVG під назвою Kokumiddle™, що ідеально підходить для солодощів, оскільки не має запаху, навіть, якщо залишиться в їжі надовго. Ця добавка також робить смак цитрусових свіжішим та маскує гіркоту і терпкість. Інші її застосування включають нежирні заварні креми та заправки для салатів.

Основною перевагою для здоров’я використання кокумі-сполук як модифікаторів смаку є покращення смаку при одночасному зменшенні харчового жиру, солі та цукру.

Поширеними натуральними джерелами для додання смаку кокумі є часник, цибуля біла ріпчаста, а продуктами - дріжджі, кацуобусі (сушений і копчений тунець боніто), фуа-гра, молоко.

Натуральною кокумі-приправою є окака - суміш кацуобусі, соєвого соусу і цукру (з яких саме кацуобусі найбільше передає ефект кокумі) для делікатесних рисових кульок онігірі.

Синтетична рідка харчова добавка Бонізим (Bonizyme) індійської компанії Antiseptic Pharma - екстракт кацуобусі, отриманий шляхом ферментолізу як різновид рибного соусу концентрацією від 0,5% до 2% - була створена для того, щоб спростити і здешевити отримання імітації смакового ефекту кокумі та запобігти появі гіркого смаку у звичайній локшиновій зупі, у щоденних стравах та в обробці морепродуктів, перш за все, в ресторанах японської кухні у порівнянні з дорогими натуральними бульйонами з агобусі (сушеної і копченої летючої риби) та каребусі (кацуобусі традиційного приготування з використанням цвілевого гриба аспергіла для зменшення вологості).

13-й смак - крохмалистий.

Речовина, яка відповідає за його формування: крохмаль, що нагромаджується в результаті фотосинтезу у плодах, зерні, коренях і бульбах деяких рослин як запасна нерозчинна форма вуглеводів. Крохмальні зерна з кореневищ Typha (рогозу, тростини) як борошно були ідентифіковані з точильних каменів у Європі, що датуються 30 000 років тому, крохмальні зерна сорго були знайдені на точильних каменях у печерах у Нгалуе, Мозамбік, віком до 100 000 років тому. Екстракція крохмалю вперше описана в «Природничій історії» Плінія Старшого близько 77–79 рр. н. е. - римляни використовували його для згущення соусів. Перси та індійці використовували крохмаль для приготування страв, схожих на пшеничну халву готумай.

Дослідження 2016 року показало, що люди можуть відчувати смак крохмалю (зокрема, олігомеру глюкози) незалежно від інших смаків, таких як солодкість, не вказуючи на певний пов’язаний рецептор. Крохмаль буває картопляний, кукурудзяний, амілопектиновий, пшеничний, рисовий, гороховий, тапіоковий, модифікований та ін.

Натуральні джерела: рис (до 89%), картопля (82%), хлібного дерева (80%), маніока (77%), лепешняк (75%), ячмінь (75%), пшениця (до 74%), сорго (74%), батат (72%), жито (72%), кукурудза (71%) та інші.

14-й смак - крейдяний.

Мікроелемент, що відповідає за його формування: кальцій у крейді.

Через занепокоєння довгостроковими несприятливими побічними ефектами, включаючи кальцифікацію артерій і каменів у нирках, як Інститут медицини США (IOM), так і Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) встановили допустимі верхні рівні споживання (UL) для комбінованих дієтичних і додаткових добавок кальцію. За даними ІОМ, люди віком 9–18 років не повинні перевищувати комбіноване споживання 3 г/день; для людей віком 19–50 років - не перевищувати 2,5 г/добу; від 51 року - не більше 2 г/день. EFSA встановив UL для всіх дорослих на рівні 2,5 г/день, але вирішив, що інформації для дітей та підлітків недостатньо для визначення UL.

2008 року генетики виявили рецептор кальцію на язиці мишей. Невідомо, чи існує сприйняття саме крейдяного смаку у людей, чи ні.

Продукти: молочні продукти, такі як йогурт і сир, сардини, лосось, соєві продукти, листова капуста та збагачені сухі сніданки.

16-й смак - локрицевий або нудно-солодкий.

Речовини, які відповідають за його формування: гліциризин (гліциризинова кислота), що міститься у корені локриці і в 30-50 разів солодша, ніж сахароза. Корінь локриці і традиційний китайський препарат від гепатиту ганьцао вперше описані у тритомному виданні про 365 сільськогосподарських і лікарських рослин Shennong Bencaojing («Класичні лікарські рослини Шень-нуна») між 206 р. до н.е. і 220 р. н.е. як «благородна трава» вищого рівня.

Натуральні джерела: локриця (солодкий корінь, солодець, вербець).

18-й смак - лізиновий.